Queso Payoyo, S. L.

En Villaluenga del Rosario, una pequeña población situada en el interior de la Sierra de Cádiz, se ubica una de las pocas empresas españolas que utilizan exclusivamente la leche entera, es decir, en las mismas condiciones en que sale de la ubre de la cabra u oveja, para la fabricación de quesos.
El resultado es un producto excepcional por su exquisitez, natural y ecológico:
el queso payoyo.

El queso payoyo, nombre que procede de una variedad de cabra propia de la zona, cuya leche suministra la materia prima, puede presumir de ser un producto netamente artesanal, por cuanto sus métodos de fabricación son directos herederos de los procedimientos tradicionales seguidos por los pastores de este segmento gaditano de la serranía de Ronda. En la fábrica, situada en las proximidades de la localidad en la carretera de Ubrique (Cádiz) a Ronda (Málaga), la cuajada se sigue haciendo y vertiendo en el molde a mano. Las pocas innovaciones introducidas en los métodos tradicionales han sido inspiradas por la necesidad de mejorar las condiciones higiénicas de fabricación.

De la adopción de los métodos artesanos tradicionales deriva otro de los aspectos que singularizan dentro del mercado al queso payoyo: su carácter ecológico. Ningún aditivo adultera la genuina condición natural del producto, y hasta el cuajo utilizado se obtiene de la cría de la cabra payoya.
El enclave geográfico en que se sitúa Villaluenga del Rosario, en el Noroeste de la provincia de Cádiz, en la zona de mayor pluviometría de la Península Ibérica y a más de 900 metros de altitud, en pleno Parque Natural de la Sierra de Grazalema (declarado reserva de la biosfera), genera unos pastos de montaña de primera calidad, base de la alimentación del ganado caprino y ovino autóctono.

Las bondades de esta alimentación dan lugar a una producción láctea de primera calidad que contribuye a la excelencia del queso payoyo.
La empresa cooperativa dedicada a la fabricación del queso payoyo se fundó en septiembre de 1997, aprovechando las óptimas condiciones que brinda la producción láctea que tradicionalmente ha sido uno de los pilares de la economía de esta zona montañosa y recóndita de la provincia de Cádiz. En la actualidad, agrupa a unos 14 ganaderos del municipio de Villaluenga del Rosario, un bonito pueblo blanco exponente de la arquitectura tradicional andaluza.